EL TAPEO ADEMÁS DE TRADICIÓN SECULAR, TAMBIÉN ES HISTORIA…

Ejemplo de barra vasca para ir de potes, zuritos o como lo queráis llamar

No hay nada que no tenga su origen,  precedente o causa, es decir, todo tiene su historia. Y la gastronomía no iba a ser menos. Hay cosas que a uno le proporcionan verdadero placer; y si es capaz de aunar varias al mismo tiempo, aún más que más. Y digo esto,  porque como ya sabéis la mayoría; yo soy un apasionado de la historia y de la gastronomía, y como no podía ser de otro modo, intento cada vez que tengo oportunidad aglutinar a ambas disciplinas.

Una de nuestras grandes aportaciones históricas a la humanidad será precisamente la del “tapeo” (y la siesta por supuesto), de las muchas formas diferentes en que lo hacemos en nuestro país, lo que vuelve a situarnos como uno de los países de referencia en relativo a  aquello de la tradición histórica y cultural. Y que no significa más, que somos un territorio de gran riqueza y variedad.

El ir a tomar un aperitivo (sinónimo del francés apéritif), tentempié, tapeo, ir de potes,  chiquitos, zuritos, vinos, xoves, culines, cañas, variados, pinchos, etc., o cualquier otra denominación que se utilice para este cometido,  es transformar  a estos quehaceres;  que por otra parte, no son más que el poso de un pequeño gesto placentero convertido (como no podía ser de otro modo en nuestro país) en un acervo del que hacer diario de nuestras  humildes gentes; y como el resultado de una más que probada necesidad de alimentarse en el pasado y que ha evolucionado en algo tradicionalmente lúdico. ¡Benditos sean algunos de nuestros hábitos!

San Sebastián 2006. Con mi hijo Pedro ejercitándonos en el noble arte y disciplina histórica del “tapeo”

Los que ya me conocéis sabéis que no soy muy dado a agradecimientos institucionales, y máxime cuando éstos tratan sobre la Monarquía y la Iglesia. Pero esta vez no me queda más que torcer el cuello dado su nivel de implicación y responsabilidad en un acto tan sencillo como el salir a la calle y antes de volver a casa, hacer una parada en cualquiera de nuestros establecimientos hosteleros y poner en práctica dicho gesto histórico-cultural.

El tapeo como he dicho también tiene su origen y en cada lugar está relacionado con unas necesidades  o un  modo de entender la vida, aunque la versión histórica más consensuada; y que por ende, es etimológicamente la fuente y la precursora de este noble acto de relación social, deleitación gastronómica, sensorial; y de autosatisfacción y reconciliación con nuestro pasado. A causa de la enfermedad que sufría el rey  Alfonso X “El Sabio”, éste, y por prescripción facultativa (España siempre dispuso de grandes galenos), tenía que comer continuamente a deshoras, acompañando estos pequeños bocados con también ligeros tragos de vino. Bien, pues cuenta la historia, que en un viaje oficial por la provincia de Cádiz, y al pasar por un lugar llamado el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy todavía existe) el rey se paró para descansar un rato. Solicitó  entonces  en su ritual rutina y tratamiento, -mientras le preparaban algo que chantar-, una copa de vino de la tierra (Jerez); pero en ese preciso momento, una corriente de aire entró por una de las ventanas de la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el ventero colocó  una lonchita de jamón en el catavinos real. El Rey sorprendido al ver como le servían la copa, preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la misma, a lo que el ventero disculpándose le dijo: “Colocó así la tapa para evitar que el vino se estropee con la arena o los insectos  majestad”. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”.

A partir de entonces el Rey Alfonso X dispuso que en todos los mesones de Castilla no se despachara ya vino,  si no era acompañado de algo de comida. Una más que regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia, ya que sirvió también para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, y quienes además, en la mayoría de las ocasiones no tenían suficiente poder pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones  para seguir aquellas  jornadas de trabajo duras y extensas.

Este tentempié se convierte en “alifara” en el Norte, Aragón y Navarra; y en el País Vasco con el correr de los tiempos, empezó a denominarse “poteo”, porque exigía potes” de vino en su ritual. Más tarde la costumbre se fue extendiendo de diferentes modos por todo el territorio.

Cuando en toda España se generalizaron los “colmados de ultramarinos”,  “botillerías” y “tabernas”, la provisión real  continuó en vigor. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades como he apuntado anteriormente: evitar que cayeran impurezas  y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido,  tal como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.

Practicando la técnica de succión de molusco terrestre aliñado en Triana - Sevilla...

Con respecto a la Iglesia, que decir tienen su fluencia y vital importancia en la difusión y expansión del néctar de Dionisio. En un país tradicionalmente educado en el más que dogmático canon del cristianismo, no podía faltar uno de sus máximos elementos eucarísticos como parte de la vida en su día a día. De ahí,  que además de esta tradición tan extendida entre los miembros de la Iglesia, los cuales nos adoctrinaron desde antaño con su pedagógico ejemplo y deber de consagrar al hijo de Dios tomando tanto el pan (cuerpo de Cristo), como el vino (la sangre de Cristo), costumbre  que hemos mantenido incluso habiendo perdido la fe, supongo que por aquello de mantener las reminiscencias del pasado tan nuestras y tan etílicamente ligadas a nuestra historia.  Bien, pues el vino se fue convirtiendo en nuestro acompañante de comidas y otras tradiciones sociales como el pago de educación y hospitalidad, el acompañante de conversaciones y agresiones de tabernas y mentideros, del pago de parabienes a las parroquias, iglesias y catedrales para ganar más rápidamente el cielo; y por tanto, de la creación de sagas de bodegueros y gentes dedicadas al mundo de la moderna y actualmente ciencia de la enología. Siempre dije que lo mejor es predicar con el ejemplo.

Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países. Por supuesto que ya no es sólo el vino el motivo y único protagonista de ir acompañado de la tapa, la cerveza y otras variedades espirituosas o no, han ido ocupando espacio en tan insigne ejercicio de generar satisfacción y economía. Lo dicho,  el “tapeo” además de una tradición secular, también es historia.

Por: Jordi Carreño Crispín

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